Un plato de cochinillo.
El mejor cochinillo de España está en esta ciudad, según ChatGPT: el favorito del rey Juan Carlos y Pedro Sánchez
Un clásico por antonomasia, fundado a finales del siglo XIX.
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El cochinillo asado es uno de los emblemas más distintivos de la cocina española, especialmente de la tradición castellana. Su origen se remonta a la época romana en la Península Ibérica, y ha evolucionado hasta convertirse en un manjar codiciado.
Desde sus inicios, ha sido un plato asociado al horno de leña, la materia prima de la leña de encina o roble, y una técnica de cocción que busca una piel crujiente y un interior tierno.
La popularidad del lechón asado cobró fuerza en Castilla durante el XVII y se consolidó a mediados del XX cuando diversos asadores de Segovia y Madrid comenzaron a rivalizar por la mejor versión del plato.
Esta rivalidad, alimentada por el turismo gastronómico, ha contribuido a la difusión del cochinillo más allá de sus núcleos tradicionales, permitiendo que ciudades como Madrid o incluso lugares más apartados como Soria o Ávila desarrollen sus propias interpretaciones.
Segovia: cuna del cochinillo asado
Segovia es la referencia indiscutible cuando se habla de cochinillo en España. Las calles de su casco histórico y la plaza Azoguejo se encuentran salpicadas de establecimientos donde este plato es santo y seña de la gastronomía local.
La técnica de cortar el cochinillo con el borde de un plato es una liturgia simbólica que celebra la tradición y la maestría culinaria de la tierra segoviana.
Restaurante Mesón de Cándido
Se sitúa a los pies del acueducto y goza de una solera que se remonta a finales del siglo XIX. Su fundador, Cándido López, instauró la ceremonia de partir el cochinillo con un plato y arrojarlo al suelo, gesto que simboliza la pureza de la receta original y el nivel óptimo de cocción.
Un plato de cochinillo de Mesón de Cándido con vistas al acueducto de Segovia.
Este local ha acogido a reyes como el emérito Juan Carlos, jefes de Estado como el presidente Pedro Sánchez y numerosas personalidades como Salvador Dalí, Sofia Loren o Harrison Ford, convirtiendo su sala en un auténtico museo de firmas y recuerdos.
Restaurante Casa Duque
El otro gran templo del cochinillo. Su propuesta destaca por la selección de lechones de corta edad, criados con esmero para garantizar una carne libre de excesos grasos.
La cocción lenta en hornos de barro refrigera de forma homogénea el calor, obteniendo una corteza crujiente y un interior intensamente tierno.
El servicio acompaña al plato con sugerencias de vinos de denominación de origen local, realzando así la experiencia gastronómica.
Jose Maria’s Restaurant
Abrió sus puertas en 1982 bajo la dirección de José María Ruiz, quien introdujo técnicas innovadoras manteniendo el respeto por la tradición castellana.
Su cochinillo se elabora con una mezcla de especias propias de la casa, complementando el asado en horno de leña con un reposo controlado que fija los jugos en el interior de la carne.
La bodega, reconocida por incluir referencias de Pago de Carraovejas, ofrece maridajes selectos que potencian los matices del cochinillo.
El cochinillo de Casa Duque.
Arévalo (Ávila): la otra capital del cochinillo
A pocos kilómetros de la capital abulense, Arévalo se ha consolidado como un destino gastronómico imprescindible para quienes buscan disfrutar de un cochinillo de calidad excepcional.
La tradición cochinillera de Arévalo se basa en métodos centenarios, priorizando la cría de lechones en entornos controlados y la cocción con leña de roble, lo que aporta un aroma característico al plato.
Asador El Figón de Arévalo
Destaca por su horno tradicional y un menú dedicado casi exclusivamente al lechón asado. La elección de lechones de corta crianza y la incorporación de un leve toque ahumado aportan un equilibrio perfecto entre el crujiente de la piel y la tersura del interior.
Asador Casa Felipe
El Asador Casa Felipe combina un ambiente familiar con un nivel de servicio profesional. Sus platos de cochinillo se complementan con aperitivos locales como la tostada de ajoarriero.
El cochinillo de El Asador Figón de Arévalo.
Madrid: reinterpretando la tradición en la capital
Madrid, como capital cultural y gastronómica, ha adoptado la tradición del cochinillo castellano y la ha enriquecido con influencias contemporáneas y técnicas de vanguardia.
Sobrino de Botín: historia viva del cochinillo madrileño
Reconocido como el restaurante más antiguo del mundo, ha servido cochinillo desde 1725 y aparece citado en novelas de Hemingway. Su horno de leña centenario aporta un sabor inigualable, haciendo de cada ración un encuentro con la historia culinaria de Madrid y de España.
El Pedrusco de Aldealcorvo: excelencia michelín en Chamberí
El Pedrusco de Aldealcorvo ha captado el reconocimiento de la Guía Michelin, y para muchos críticos, ofrece el mejor cochinillo de España fuera de Castilla.
El uso de un horno centenario heredado de la panadería familiar de Aldealcorvo y la simplicidad de la receta, basada en leña y sal, convierten cada bocado en una experiencia memorable.
El interior de Casa Botín.
Soria: la sorpresa castellana menos explorada
La provincia de Soria, aunque menos asociada a la cultura del cochinillo, alberga varios establecimientos que han incorporado este plato a sus menús con un alto grado de maestría.
Mesón Castellano y El Ventorro
Ofrecen cochinillo asado o frito, destacando la versatilidad en la presentación del plato y un horno tradicional que realza los sabores genuinos de la carne.
El Ventorro, de gestión familiar, incorpora un enfoque más desenfadado, en formato de tapas y raciones, lo que permite degustar el cochinillo en porciones reducidas dentro de un contexto de cocina local soriana.
Restaurante Garoa y Restaurante El Fogón del Salvador
El Restaurante Garoa ha logrado posicionarse por la calidad de su materia prima y una ejecución cuidadosa del asado en horno de leña, mientras que el El Fogón del Salvador destaca por la combinación de platos regionales con un cochinillo de sabor delicado y piel crujiente.
