Listán blanco centenario: el vino de altura que conquista al sumiller de Haydée en Tenerife

Recién instalado en el edificio Casa Fuerte, en el interior del lujoso Hotel Gran Tacande Wellness & Relax 5*, en la tinerfeña costa de Adeje, Víctor Suárez traslada su templo gastronómico de La Orotava a Costa Adeje para continuar con la estela que le llevó a alzarse con la estrella Michelin y un Sol Repsol en 2024.

En esta nueva localización, Haydée, nombre con el que el chef hace honor a su abuela de La Gomera, continúa con la misma propuesta culinaria de menús degustación y maridajes que estaba triunfando hace tan solo unos meses en su anterior restaurante, pero ahora en unas instalaciones que le permitirán seguir creciendo en todos los ámbitos.

Con esta apertura, Suárez da un salto en la evolución de su alta cocina canaria de inspiración gomera y exigente sostenibilidad, afinando su menú y el servicio de sala (que, ya se sabe, incorpora en muchas presentaciones el uso del gueridón en vivo) junto a su jefe de cocina, Iñigo Curto, su jefa de pastelería, Laura Martín, su jefe de sala, Facundo Rodríguez, y su sumiller, Alfredo Di Marzi; que se encarga de poner la nota líquida a una propuesta culinaria en constante proceso creativo.

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WSET Diploma Level 4, tercer mejor sumiller de Canarias (primero de Tenerife) y 100 Top Sommeliers de España, Di Marzi está a cargo de una bodega construida prácticamente desde cero, con una carta que cuenta con unas 400 referencias de vinos de todo el mundo.

“El enfoque está puesto en pequeños productores comprometidos con prácticas sostenibles, ecológicas o biodinámicas, para transmitir la esencia del terroir, de la variedad y de la añada”, explica.

Además, uno de los ejes conceptuales de la carta es la "atlanticidad", con una selección que incluye regiones como Canarias, Galicia, Loira, Burdeos o Azores, en consonancia con la filosofía del restaurante, inspirado en la isla de La Gomera.

Restaurante Haydé by Víctor Suárez

“Mi pasión por el vino comenzó gracias a mi tío, propietario de un restaurante y un hotel en el norte de Italia. Cada verano, cuando regresaba a su tierra natal, Le Marche, su visita se convertía en una auténtica celebración. Yo quedaba fascinado por sus relatos sobre el vino, y fue así como nació en mí una curiosidad que pronto se transformó en vocación”, recuerda el sumiller.

Tras iniciar su formación en Italia, donde obtuvo el diploma de la AIS (Associazione Italiana Sommelier), su primera experiencia laboral fue en la bodega Umani Ronchi, cerca de su casa en Le Marche. “Posteriormente me trasladé a Milán, donde trabajé en la cadena de vinotecas Signorvino, lo que me permitió profundizar aún más en el sector”, explica.

Desde allí, el vino le llevó a Madrid, concretamente a Propaganda Jorge Juan, donde trabajó como sumiller, y más tarde a Manchester, donde fue Assistant Head Sommelier en el restaurante 20Stories. “Por motivos familiares regresé a Italia y trabajé en L’Acciuga (una estrella Michelin en Perugia), para luego volver a Madrid, esta vez al grupo Robuchon”. La aventura canaria llegó dos años después, cuando se mudó a Tenerife para trabajar en el Royal River Luxury 5*. De este hotel a su actual “casa” en Haydée solo hay 5 kilómetros.

Un vino, una filosofía

“Probé algunos vinos canarios antes de mudarme a la isla, y siempre me sorprendieron por su carácter franco, con una marcada reducción ligada al azufre, algo que percibo como un rasgo distintivo que los hace únicos”, explica el sumiller. Las Toscas fue uno de los primeros vinos de autor tinerfeños que le enamoraron. “El nombre hace referencia a los suelos calcáreos de la zona; la etiqueta fue diseñada a mano por el propio elaborador con un bolígrafo”, comenta.

Las Toscas

Se trata de una etiqueta creada por Iñaki Garrido, quien trabaja apenas 0,5 hectáreas de viñedo en el Valle de Güímar, al norte de Tenerife. Cultiva viñas de más de 100 años de listán blanco a 1400 metros de altitud, sin utilizar pesticidas ni productos químicos, respetando profundamente el suelo. En bodega, realiza fermentaciones espontáneas prolongadas (de 5 a 11 meses) en fudres de 500 litros de roble americano, húngaro y francés, durante unos 9 meses.

“Las Toscas es un vino vivo, tenso, salino y con una acidez vibrante, acompañado por una mineralidad que deriva del suelo, y que le añade complejidad sin perder el carácter cítrico frutal de la variedad”, señala Di Marzi. “Soy partidario de la sencillez, pero sencillez no entendida como facilidad, sino como honestidad a la hora de reflejar fielmente la uva, la añada y el territorio de donde viene”.

Vinos honestos, dice, “que puedan ilusionar, hacer reflexionar y transmitir emociones, para compartir buenos momentos en compañía”, utilizando únicamente métodos de cultivo respetuosos y sostenibles. La producción de este vino es de alrededor de 2000 botellas al año y el sumiller italiano asegura que vale la pena probarlo por sus matices únicos que reflejan el territorio canario.