El chef Pablo Colmenares durante la entrevista (izqda.) y Dabiz Muñoz (dcha.) en un montaje.
Un exempleado de Dabiz Muñoz habla alto y claro: "En DiverXO comíamos en un bol, rápido, andando por la cocina"
El chef Pablo Colmenares explicó en una entrevista cómo fue su etapa como trabajador en las cocinas de DiverXO.
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En los últimos años, Dabiz Muñoz ha sido noticia por todos los cambios que ha realizado para hacer más sostenible el exigente modelo de trabajo que requiere una cocina tan a la vanguardia como la de su restaurante DiverXO.
En un sector marcado por las jornadas eternas y la presión constante, el chef justificaba la subida del precio del menú hasta los 450 € con la necesidad de ofrecer unas condiciones más justas y compatibles con la vida personal de sus trabajadores.
Pero las cosas no siempre fueron así. De cómo se vivían las jornadas laborales en las cocinas de DiverXO habló hace unos meses el chef Pablo Colmenares en Con los pies en el suelo, el podcast de Diego Gallego y Gonzalo Urdiales.
Sin tiempo ni para respirar
Actualmente al frente de la cocina de la cadena de restaurantes New York Burger, Colmenares recordaba en la entrevista el ritmo frenético con el que se trabajaba en el restaurante insignia de Dabiz Muñoz en la época en la que consiguieron su tercera estrella Michelin.
"Mi día a día era llegar, cambiarnos y empezar a correr. Solo recuerdo correr, correr y correr. No teníamos tiempo de pensar", confiesa el cocinero.
Colmenares describe la dinámica de trabajo como entrar en una especie de trance. "Era como meditación, la meditación es que tu cerebro se apague y te centres solo en una cosa, y no levantábamos la cabeza hasta que empezaba el servicio", explica.
En cambio, la presión no desaparecía nunca. Según cuenta, "había más tensión en la preparación, que no se quemase la salsa, que estuviese todo perfecto...". El agobio era constante porque todo debía estar preparado para que no hubiese ningún fallo.
Jornadas de 17 horas para alcanzar la excelencia
En aquella época, los días en DiverXO empezaban a las nueve de la mañana y no terminaban hasta las dos de la madrugada, con apenas 20 minutos de descanso en un total de 17 horas.
"Comíamos justo antes del servicio, en un bol, rápido y andando por la cocina. No nos sentábamos", recuerda el chef de New York Burger.
Una rutina que, según él mismo reconoce, se ha ido modificando para mejorar las condiciones del equipo con horarios más razonables que les permitan compaginar el trabajo con su vida personal.
Aunque confiesa que el cansancio era enorme -"en mis días de descanso estaba como si hubiese corrido una maratón, y eso que era muy joven en esa época y tenía mucha energía"-, Colmenares considera positivo su paso por DiverXO.
En las cocinas de Muñoz, Colmenares se curtió como cocinero y encontró inspiración para su proyecto actual, donde aplica lo aprendido sobre técnicas de vanguardia y cocina viajera al mundo de la hamburguesa gourmet.
Dabiz Muñoz, un genio
La exigencia extrema de Dabiz Muñoz es, para Pablo Colmenares, una de las claves del éxito de DiverXO. "Gran parte de su historia es la obsesión por la perfección a unos niveles que nadie más puede llegar", afirma.
Una obsesión por la perfección que no obedece a un simple capricho, sino a una ambición creativa sin límites, "no era un capricho, se querían hacer cosas muy especiales y únicas", sentencia. "En lo suyo es un genio", concluye.
Pero como les sucede a muchos genios, la cocina de Dabiz no siempre es entendida por todos los comensales.
Durante la entrevista explicaba que "hay gente a la que no le gusta la experiencia porque van a ciegas por la exclusividad que supone poder acudir a ese templo".
A modo de ejemplo menciona el momento en el que alguna persona "de repente, se encuentra con que hay un plato donde servíamos lengua de pato confitada y la gente no entendía qué era eso, qué estaba pasando".
