Así se hace el agua de Lourdes, el secreto de los mejores asadores vascos para que los pescados queden buenísimos

En los pueblos costeros del País Vasco, la unión del fuego y el mar es una liturgia que eleva al pescado a una dimensión casi sagrada, una experiencia mística.

Quien haya tenido la suerte de probar un rodaballo o un besugo recién salido de las brasas de un buen asador de Getaria sabe de lo que estamos hablando.

Materia prima de calidad insuperable, la técnica impecable de los maestros parrilleros y un pequeño secreto son las claves que se custodian en el interior de los grandes templos de las brasas en el País Vasco.

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El "agua de Lourdes"

Aunque nada tiene que ver con santuarios ni con vírgenes, este pequeño secreto vasco es un aderezo que tiene un efecto casi milagroso sobre el pescado, lo hidrata y lo enriquece hasta convertirlo en un bocado celestial.

Pedro Arregi, patriarca del restaurante Elkano y, tal vez, la figura más importante en la evolución de la parrilla vasca y en darle una fama que ha traspasado fronteras, bautizó con ese nombre a una sencilla mezcla que se emulsiona con los jugos del pescado antes de servirlo.

Es especialmente adecuada para pescados de carne firme y ricos en colágeno, que son capaces de soportar bien las brasas, como el besugo, el rodaballo o la merluza con los que se consigue un resultado sublime.

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El besugo es uno de los pescados más emblemáticos para cocinar a la parrilla en los grandes asadores del País Vasco. Tiene una carne sabrosa con bastante grasa a la que la acidez del agua de Lourdes le aporta equilibrio y matices complejos de sabor.

Otro de los grandes clásicos es el rodaballo, con una textura más gelatinosa que el besugo debida al colágeno natural. Esto ayuda a que sus jugos se emulsionen con facilidad al añadir el "agua" formando una salsa deliciosa.

Mientras que el besugo y el rodaballo se asan enteros, en el caso de la merluza, puede optarse por el cogote y la cabeza de las merluzas más grandes, aprovechando que es un corte con mucho colágeno.

Otros pescados como la dorada, la lubina o el mero también pueden regarse con agua de Lourdes para llevarlos al siguiente nivel. La clave está en elegir piezas de calidad y controlar el fuego y los tiempos para adaptarlos a cada especie.

Cómo se hace el agua de Lourdes

La receta exacta del agua de Lourdes no se conoce porque no existe una que sea única, pues cada restaurante tiene la suya a la que añaden su toque personal con ingredientes como brandi o chiles.

En lo que sí están de acuerdo muchos parrilleros es en que el aceite debe ser de girasol para que no enmascare el sabor del pescado.

Aparte de eso, la versión más básica recuerda ligeramente al ajilimójili típico de Andalucía.

Se necesitan ingredientes muy sencillos:

La elaboración es muy fácil, se pelan los ajos, se retira el germen y se ponen en el vaso de la batidora con el resto de los ingredientes, se tritura todo hasta que quede bien emulsionado y lo tenemos.

Se puede hacer con antelación y, de hecho, esto permite que los sabores se integren mejor. Se conserva hasta cinco días en la nevera guardada en un biberón o en un recipiente cerrado.

Antes de usarla conviene sacarla una media hora antes del frigorífico y agitarla un poco para que se vuelva a emulsionar, pues con el paso de las horas, el aceite flota sobre el resto de los ingredientes.

Cómo se usa el agua de Lourdes

Si lo tenemos en un cuenco, podemos aplicarlo con ayuda de un pincel de cocina, si está en un biberón, dejaremos caer gotas sobre el pescado a intervalos regulares cuando el pescado empieza a dorarse en la parrilla.

Cuando el pescado está listo, se separan los lomos y se rocía la espina con más agua de Lourdes para que se mezcle bien con los jugos que suelta el pescado.

Finalmente, se bate esta mezcla de jugos con ayuda de un tenedor hasta que se forma una emulsión que usaremos para salsear los lomos.

Cocinar el pescado en casa con agua de Lourdes

Aunque en casa no podremos replicar los aromas que dejan en los pescados las parrillas de carbón, sí podemos usar este aderezo para aportar jugosidad y realzar el sabor de los pescados que cocinemos a la plancha.

En casa, podemos ir pincelando el pescado con pequeñas cantidades de agua de Lourdes durante la cocción, para que la absorba y coja sabor.

Al terminar la cocción, se riega con un poco más para ligar el líquido que se haya acumulado en la fuente.

La única precaución, especialmente en el caso de filetes finos, es no añadir demasiada para no alterar la cocción haciendo que el pescado se cueza en vez de asarse.

Teniendo en cuenta esto, usando este invento vasco tendremos un pescado jugoso, lleno de sabor y con ese toque inconfundible de la parrilla vasca.