Marcos Granda, hostelero con siete estrellas Michelin: "La gastronomía malagueña está a la cabeza de España y Europa"

El sumiller Marcos Granda (Asturias,1976) ha conseguido hacerse un hueco en el olimpo de la gastronomía española con siete estrellas Michelin en sus seis restaurantes, dos de ellos en Marbella: Skina, con dos estrellas Michelin, y Nintai, con una estrella Michelin. El resto de sus proyectos en España también cuentan con esta distinción, como Ayalga (Ribadesella) y Clos (Madrid) Marcos (Gijón) y Toki (Madrid).

Con 28 años, en diciembre de 2004, creó en Marbella su primer proyecto personal: Skina, un pequeño restaurante con capacidad para 10 comensales que dos décadas después ha transformado en un nuevo concepto y ubicación, para lograr el espacio que siempre soñó, según asegura a EL ESPAÑOL de Málaga. Para Granda, las tres estrellas Michelin en Skina "no son una obsesión, pero sí el objetivo".

Con la mirada puesta en la excelencia, Granda asegura que la gastronomía malagueña "está a la cabeza de España y de Europa", y la provincia "vive su mejor momento".

¿Quién es Marcos Granda?

Soy una persona muy normal, apasionada de mi trabajo. Me enamoré de mi profesión cuando empecé en la escuela de hostelería y, desde entonces, lo más importante para mí siempre ha sido la formación. Me formé en diferentes restaurantes con tres estrellas, entre ellos El Bulli, y también en idiomas, algo fundamental para trabajar en la Costa del Sol.

Fui a Londres, trabajé en dos restaurantes Michelin con 3.600 referencias en la carta de vinos. Luego vine a Marbella con un objetivo también formativo: cursar sumillería. La clave ha sido siempre rodearme del mayor talento posible, aprender a delegar, que no es nada fácil, confiar en las personas que tienes a tu lado y, después, retener ese talento de la mejor manera posible.

¿Qué le enamoró de la provincia y por qué decidió crear Skina en Marbella?

Sobre todo, la oportunidad que te brinda una ciudad como Marbella, con más de 100 nacionalidades europeas y un poder adquisitivo altísimo. Es una oportunidad de vida y de negocio importante. Los comienzos no fueron fáciles, y a partir de ahí, todo se ha ido magnificando un poco, con esa retención del talento y haciendo las cosas con pasión.

Hablamos de una trayectoria de más de 20 años desde que comenzó en Marbella con Skina. ¿Cómo ha cambiado el mundo de la hostelería en estas dos décadas?

El mayor cambio ha sido la conciliación y la gestión del tiempo. La gastronomía actual no se parece en nada a la de cuando yo empecé. En aquella época trabajábamos una cantidad de horas ingentes con descansos de un día a la semana, y bueno, bendito cambio, porque nos ha ayudado a ser mejores empresas y mejores personas. Ese es el mayor cambio.

Marcos Granda, en Skina.

Skina fue su primer gran proyecto y hoy suma dos estrellas Michelin. ¿Cómo ha evolucionado el concepto desde su apertura hasta ahora?

Pasamos de un restaurante con siete personas contratadas y apenas 65 metros cuadrados a uno de 1.100 metros con 32 personas trabajando. La gestión es completamente diferente. Es también una motivación, un crecimiento exponencial muy grande para mí. Estoy muy feliz y muy contento de tener el espacio que siempre he soñado en mi cabeza y que nos va a ayudar a dar más confortabilidad y más felicidad a nuestros clientes.

¿Van a por la tercera estrella?

Las tres estrellas no son una obsesión, pero sí son el objetivo. Desde la calma, con tranquilidad, sin que suponga un estrés añadido. La tercera llegará cuando tenga que llegar, pero sí, por supuesto, es el objetivo.

Cada uno de sus restaurantes tiene una personalidad muy marcada. ¿Cómo decide qué tipo de cocina desarrollar en cada nuevo espacio?

Los conceptos nacen en mi cabeza en base a las personas que me rodean. Solo sé hacer restaurantes basados en la hospitalidad, con una atención al cliente primordial. Sobre todo, hasta que no tengo a las personas adecuadas, no creo un nuevo concepto. A partir del talento que me rodea, empiezo a diseñar, hacer y crear. Y una vez lo tengo claro, lo llevo a la práctica.

Gestionar varios proyectos gastronómicos al más alto nivel no debe ser fácil. ¿Cómo organiza el día a día?

Soy muy organizado. Hago atletismo, corro medias maratones y maratones, entreno cinco días a la semana. Mi día empieza temprano con el entrenamiento, y después me organizo. Es cuestión de dividir tu tiempo: reservar un espacio para ti y también para el trabajo.

¿Qué importancia le da al servicio de sala? Muchos chefs hablan de cocina, pero usted viene del mundo del vino y el trato directo con el cliente.

Para mí es fundamental. Lo que más me importa es la felicidad de nuestros clientes y que los miembros del equipo se sientan realizados con sus tareas. Eso es la hospitalidad, y yo la valoro a la máxima expresión. Cuidar de tus equipos de trabajo y cuidar de tu pasión, que son tus clientes. Son lo más importante que tiene un restaurante.

"El mayor cambio ha sido la conciliación y la gestión del tiempo. La gastronomía actual no se parece en nada a la de cuando yo empecé"

¿Cómo ve la escena gastronómica malagueña en comparación con otras grandes capitales de España?

Somos unos privilegiados por vivir en una región como Málaga. La gastronomía malagueña está a la cabeza de España y de Europa, porque tenemos una diversidad increíble, una cantidad de oferta diferencial entre sí muy grande. El avance en los últimos 20 años ha sido enorme, y no solo por los restaurantes con estrella Michelin, lo digo por todos. Tenemos una gran variedad de productos del mar, de la huerta, el sello ‘Sabor a Málaga’... Somos muy afortunados de poder desarrollar nuestra pasión aquí.

Benito Gómez y usted serán los coordinadores para la creación del menú de la gala Michelin en Málaga. ¿Qué supone para usted y cómo lo enfoca?

Es la fiesta por antonomasia para la gastronomía a nivel nacional. Vamos a poner el foco en Málaga a nivel mundial porque todo el mundo va a estar viendo esa gala. Hablo en plural: el poder llevar a cabo la organización de este evento nos aporta mucha responsabilidad, pero también mucha gratitud. Estoy convencido de que saldrá espectacular, porque tenemos una excelente relación entre todos los compañeros de la provincia. Cuando juntas talento, buena onda y coordinación, no puede salir nada mal. Estamos muy agradecidos y muy comprometidos con hacerlo bien.

Marcos Granda, en Skina.

¿La gastronomía malagueña jugará un papel clave en ese menú?

Por supuesto. Cuando los inspectores decidan qué restaurantes participarán en la gala, desarrollaremos un menú lo más equilibrado y diferenciado posible.

¿Cómo ve Málaga a nivel general?

Para mí, Málaga es imparable. Tenemos cultura, turismo de cruceros, es una ciudad vibrante, cosmopolita, con muchos servicios y un clima envidiable. Tenemos mar y montaña, y es una ciudad donde todo el mundo querría vivir y viene a vivir. Málaga está en su mejor momento, no se parece en nada a la que yo conocí cuando llegué, sobre todo a nivel de servicios y a nivel de amplitud de miras.

¿Qué retos tiene para el futuro?

Me gustaría tener pronto un restaurante dentro de un gran hotel, si puede ser en Andalucía. También me gustaría que mis equipos se estabilizaran y siguieran creciendo. Y no mucho más, la verdad. Lo importante es tener salud para seguir disfrutando de nuestro trabajo y nuestras pasiones.